串串是小吃中冲劲最猛的品类，“饭时可错位竞争，闲时靠流量取胜，有效经营时段长”是串串火遍全国的杀手锏。串串的选址一般靠近人流量大的地方，食用场景多样化，可以坐着吃、走着吃。这个品类从不挑剔从业者的经济实力、而只考验他们的商业意识。

门槛低，启动资金少、高频、刚需这些生意本质使得经营者趋之若鹜，然而战死者也不计其数，串串究竟是门怎样的生意？

炸串：从街边小贩到高势能购物中心

夸父炸串开业近4个月，位于寸土寸金的新中关B1层把角儿，远远走过就能闻到料油香，这个20平米的炸串店，日均营业额能达到1万元。

（夸父炸串）

炸串的制作工艺简单，将事先腌制好的串串放在油锅中炸熟，刷上酱、撒点辣椒面儿，吃的就是一个过瘾。

一元一串儿，每个钎子上肉不多，一次吃下来也要三五十。流程是选好、炸完、打包带走。对于顾客来说，只有现场制作，及时食用才能保证口感。

事实上，全中国几乎每个各个角落都不缺少炸串的身影，它源自于小时候街头小贩推着小车用地沟油炸出来的流油的小吃，品类本身有根，顾客对它有一定认知。

但是市面上的油炸串串鱼龙混杂，截至目前，也就仅零零散散两三个品牌，市场需求还远远没有被满足。

因此，夸父炸串决定将这一品类重新搬回到购物中心高势能的地方，让品牌在各地生根。

袁泽陆认为：炸串要做品牌就要从势能高的购物中心起步，其实只要顾客看到就会想买，不用重新教育市场。

夸父炸串自成立伊始，就推出一系列营销活动。

比如：学生以及毕业20年之内前10串免费，以此刺激用户感知主动传播；以10cm签子做流动宣传；袋子30CM，签子就要40CM，故意露出10CM潜质来激活顾客的认知，顾客在商场里走路的同时，就相当于给自己打广告了；借鉴麦当劳的“T字型”设计流线等。

（夸父炸串样品）

在产品方面，他经过“大数据”调查后选择26种串品；不做饮品，专心只做炸串。效率原则上一单不超过90秒；细节上把小票字号放大，每单节省2秒。

涮串：单价低、利润高、易复制

涮串（以下简称“串串”）来自于四川，在火锅的光环下，迅速在一二线城市蹿红。每到饭点最热闹的不是火锅店，而是串串店。

在很多高校门口，串串店的数量经常是火锅店的两到三倍。以校园为轴心的商业群体特征十分明显：受众年轻、人均消费低、选择多样。而这些特质，刚好与串串的特质相吻合。

（抓鸡钵钵鸡）

“从年代来看，火锅是爷爷辈，串串香和冒菜是父辈，钵钵鸡是孙子辈。串串的标准化能够使它快速复制，其流通能力也决定了它具备年轻人喜欢的属性。”抓鸡钵钵鸡创始人王春春说。

从价格上看，串串单价、人均并不高，但利润却不菲，一小串只要几毛一块钱，但可以量制胜。

一根竹签，串起各种美味，载体的“简单”与品类的“丰富”，在串串香身上呈现出十分巧妙的结合。

热锅串串冬天卖的好，而冷锅串串夏天卖的好，这也使得两种形式受到季节性的限制。串串较火锅来说，无论在人员管理、食品消费、加工等环节，都有更轻便的优势。

四川成都本来就是火锅和串串香美食的发展基地，而串串香刚刚好延续了火锅的优良品质，摒弃掉火锅不好的地方，比如钢管厂五区小郡肝串串香不仅有麻辣的口味锅底，还有一些比较养生、清淡的锅底，适合不喜辣的顾客食用。

称霸成都春熙路天桥下30年的钢管厂五区小郡肝串串香日均排队700桌。

锅底由牛油统一加工，老料熬煮几个小时，不添加香料、中药。小郡肝是当天码料，十分脆嫩。招牌菜9秒鲜毛肚，选用的是几个月的小牛崽毛肚，不经过任何处理，当天从杀牛场运送过来。毛肚切得极薄，只要9秒就能烫熟。

目前钢管厂五区小郡肝串串香在全国有400多家门店。

高效率源于成熟供应链

近年来，麻辣烫、麻辣香锅、火锅店甚至一些中餐店，无论是单店还是连锁店，部分老板更喜欢将食材处理这一环节交给供应链，或是外包、或是自建、或是合作等，串串这个有根系的品类背后的是否也有标准化的生产流程及供应体系？

（春炉串串的高效供应链）

在春炉串串，绝大多数串串到达门店的状态是已切配、腌制及穿好的状态。在店面后端，春炉串串打造了近万平的中央工厂，统一生产底料、腌料，几百名员工称重、穿串，每串产品的重量精确到±1克。其主营原材料产品来自蜀海供应链。

袁泽陆早在夸父炸串开业前就已经搭建好供应链和运营体系，“夸父的产品100%来自供应链，未来要跟大的供应链公司合作，北京的成本结构相对较高，夸父也在向更优质更低的成本转化。”

（爷门串串视觉形象）

来自成都的爷门串串也搭建好供应链，由专业无菌工厂串签，大部分食材无需人工签。同时自建中央厨房，引进专业火锅底料炒制设备，解决底料、配料、调料供应，大大节约人工成本。

但业内人士往往对此看法不一。串串究竟适不适合标准化？

同为小吃起家的万利记联合创始人、副总经理王堡民认为：串串属于小吃，其最大的核心在于风味，而风味与标准化在某种程度上是相对立的点。如果做特色，意味着高人工投入，但至少能保证顾客消费体验较好。

“作为餐饮从业者，如果我们把事情变得越来越简单，把该省的事情都省下来，最终顾客的体验就会打折扣。”

串串适合加盟，但目前市场挺乱

串串本身是适合加盟的品类，钢管厂五区小郡肝串串香以加盟模式为主，无独有偶，袁泽陆在开夸父之前也已经确定好做加盟模式的品类。

然而市面上多的是2、3个月就死掉的串串加盟商，很多人质疑它究竟是门怎样的生意？为何那么火的品类却开过不3个月？

袁记串串香总经理杨良均认为，很多串串店倒闭倒在了连锁加盟的不规范上，而不是产品和口味上。

“加盟商资质的审核，门店装修标准、服务标准、产品标准的制定，区域市场的督导制度等等，是一个完整的体系。很多企业没有做好这些方面的准备工作就急着放加盟，结果肯定会一片混乱，最终对品牌造成损伤。”

对于袁记串串香来说，每个月最多发展10~15家加盟商。因为一旦超过这个数量，管理就很可能跟不上。

而魏明则对加盟商的筛选尤其严格，“每天打到我们公司的电话有几百上千个，但是真正想加盟我们的可能一二百个里面才能挑出一个。如果只是投资性的，或者当成副业来做，我们一般不建议做。”

“我们会要求加盟商和股东亲自过来学习，经过严格的培训，考试合格后才会允许开店。开业后，我们还会专门派人督导、指导他怎么开店，后期持续进行跟踪。”

夸父炸串的加盟策略是：除了京津冀以外，其他地方先找到区域代理，然后开放区域的单店加盟。袁泽陆直言，夸父开放加盟的目的是帮加盟商赚到钱。

“我们会给到终端门店一个底线，比如说它的毛利要达到多少，如果优化不到那个状态，我们宁可平进平出，也不打破这个底线。”

结语

在鲅道鱼鲜创始人高科看来，串串属于小吃品类，其成长需要经历四个阶段：

一、从零起步的江湖初期；

二、建立标准化体系的制度期；

三、强化内部管理的规范期；

四、树立品牌的文化期。

而目前串串尚处于从江湖草莽到标准化体系确立的过渡期。串串本身是门好生意，普适性强、整体持续向上，但行业也将越来越规范化。

注重体系建设的商家或将从竞争中胜出，散乱差者终究逃不掉“被洗牌”的命运。

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