所有的老字号都不乏精彩的故事，但老字号不可能仅凭故事在现代商业社会存活。

作为时代烙印下的餐饮老字号，慢慢陷入了发展困境。

很多人说，这就是老字号发展的一个特性，像我们熟知的天津狗不理包子、庆丰包子等，都在时代的洪流中被逐渐摒弃。

而最典型的“反面教材”无疑是百年老店全聚德。

自2017年以来，全聚德的营收、净利润已经连续4年“双降”。2020年更是出现了开店以来的首次亏损，2021年上半年，持续亏损4000多万。

在老字号企业普遍陷入“因循守旧”的怪圈，财务指标“跌跌不休”的背景下，老字号同庆楼又面临着怎样的困境？出路又在哪里？

一切都在艰难的探索之中。

百年传承

浸润了华夏文明的中华老字号，总带着独一份的生动气韵。

同庆楼的的历史可以追溯到民国时期。

1925年左右，当时正值芜湖米市兴旺，商业发达，饮食行业的酒楼、菜馆纷纷建成开业，为在林立的酒楼之中力压群芳，10家商业大户联合集资，开办了一所徽州班菜馆，经营安徽沿江风味菜，称为“徽州同庆楼”。

那时的同庆楼菜馆门面不大，但气派不凡，更有名厨高手专门开办高档筵席，十里长街上的巨商大贾，名人雅士，纷纷前来聚合就餐。在酒香不怕巷子深的时代，颇受好评的同庆楼很快成了当时城中的金字招牌。

可再红火的生意，也经受不住战争的铁蹄。民国期间，政局多变，地方势力更迭频繁，同庆楼的经营举步维艰。

新中国成立，芜湖解放，同庆楼却依然没有迎来曙光。经理程裕有席卷店资，潜逃他乡，同庆楼菜馆，面临破产。

好在被当时的公安局接管，由工人集资后，同庆楼重新开业，改名为芜湖同庆楼，自此，打开了新的局面。

1956年，根脉未断的同庆楼迎来了时运，走上了公私合营之路，逐步发展壮大。1958年，毛泽东、刘少奇等党和国家领导人先后来芜湖视察，就餐于同庆楼菜馆，对菜品赞不绝口。此后，同庆楼名声大振，盛极一时。

90年代，伴随着计划经济向市场经济的转变，同庆楼没能把握好切入点，加上管理上的问题和众多餐饮店的崛起，在激烈的市场竞争中，开始走下坡路。

恰逢又一个命运的分水岭，同庆楼遇到了来自马鞍山的沈基水。1969年出生的沈基水本来是一名放射科医师，后来下海经商，创办马鞍山梦都餐饮公司。

2004年3月，沈基水以27.3万元通过拍卖竞得“同庆楼”商标，成为同庆楼的实际控制人，由此，开拓了同庆楼的新纪元。

拍下商标的次年，同庆楼在合肥马鞍山路、合肥新站开出两家连锁门店，其后在2010-2019年之间，门店迅速扩张。截至目前，同庆楼在合肥、南京、无锡、北京、张家港、常州等拥有58家连锁直营门店，金牌红烧肉、牛气冲天、同庆楼小笼包、黄山臭桂鱼等为其招牌菜品。

百年老店，口碑已成。1999年，同庆楼被国家贸易部认定为“中华老字号”，2006年国家商务部再次认定同庆楼为“中华老字号”。2010年，同庆楼作为中华八大菜系之徽菜唯一代表，入驻世博园，为来自全世界的游客及工作人员提供餐饮服务。

高光时刻

从芜湖迁至省会合肥经营之后，沈基水带领下的同庆楼，一路风风火火，在2020年，更是迎来了高光时刻。

事实上，在高光时刻到来之前，是长达10多年的蛰伏。沈基水也曾感叹，同庆楼的上市之路走得异常艰难。在证监会一待就是四年，好不容易在2019年顺利过会，却因一场疫情让批文遥遥无期。

在不确定的汪洋中漂流，潮落之后又是潮起。经历半年多漫长的等待，这一次，同庆楼终于扬起风帆，乘势而上！

2020年7月16日，同庆楼在上交所挂牌交易，成为A股市场第5家、也是10年来登陆主板的首家餐饮公司。这家中华老字号企业正式开启资本市场新征程。

不同于当下资本簇拥的互联网新消费企业，老字号餐饮企业的上市显得尤为难得。

因为一直以来，餐饮公司在资本市场“叫好不叫座”，这与其行业特点不无关系：受季节变化、市场波动影响显著；成本端竞争激烈，消费端对价格高度敏感，行业利润空间有限；销售半径有限，门店布局又依赖重资产投入。

“千帆竞逐”的A股市场里，餐饮企业数量寥寥，并且大多面临业绩不断下滑的困境。

此时，同庆楼的上市，似乎给市场带来了新的可能。据当时招股书披露，同庆楼2017年至2019年营业收入分别为14.36亿元、14.89亿元、14.63亿元，净利润分别为1.59亿元、2亿元、1.98亿元。相较于A股其他几家餐饮企业，同庆楼体量处于中等水平，营收规模与全聚德接近，但净利润更优。

但是，上市之后，一切就万事大吉了吗？

业绩承压

2016年4月，曾经无限接近中国版麦肯的乡村基，黯然退市。

上市10多年后，“偏安一隅”的全聚德道路越走越窄，从2020年亏损至今。

而同庆楼同样面临着业绩下滑的困境。

8月17日，同庆楼（605108.SH）披露2021年半年报，公司营业收入7.92亿元，同比增长68.22%，归母净利润7107.91万元，同比下降11.08%。

其实，纵观同庆楼往年的财报数据就可以发现，其实它的业绩问题一直存在。从2018年-2020年，其公司的营业收入分别为14.89亿元、14.63亿元、12.96亿元，归母净利润分别为2.00亿元、1.98亿元、1.85亿元。

我们可以看到，这几年来，它的业绩其实一直在连年下降，而这样的数据并不是上市时短暂的“美好期”可以掩盖的。

那到底是徽菜不香了？还是老字号注定会被时代淘汰？

业内有人分析说，与餐饮市场上的明星海底捞、太二酸菜鱼、西贝莜面村等品牌相比，同庆楼太过传统。卖的是最传统的中餐，还是普及度并不高的地方菜系徽菜，门店的规划与设计也是沿袭传统的模式……

而且同庆楼在扩展时，它不像海底捞等品牌。海底捞只要内部培养出合格的店长，就可以大规模扩张，就连疫情都没能阻止张勇开店的速度。而同庆楼的业务拓展，不仅要考虑菜系接受度、门店布局密度，还受到自身实力和厨师及管理人员的制约。

近些年，同庆楼旗下门店数量一直处于波动之中，2015年底53家，2016年底降至50家，2017年初55家，当年年底为51家，2019年达到56家，目前最新数据为58家。

公司IPO募集资金约4亿元，计划在安徽合肥、江苏的南京和常州新开15家门店，但是因为去年以来的疫情影响，一直进展缓慢。

餐饮资本化后，通过门店扩张，以规模带动业绩增长的模式，在同庆楼这里暂时没能走通。

路在何方

事实上，同庆楼这几年也在力求多元化发展。除了传统的餐饮品牌同庆楼，公司旗下子品牌大鮨寿司（日料）、符离集（特色小餐饮）、同庆小笼（快餐）等，已经开始以店中店或独立开店等模式运作。

餐饮服务业务之外，公司推出婚礼宴会、宾馆业务。婚礼宴会事业部的两大业态，“PALACE 帕丽斯艺术中心”和“同庆楼宴会中心”已经开始在个别城市试水。公司酒店品牌“富茂”“Fillmore”已在安徽合肥落子，将来还准备以“富茂 Fillmore”品牌对外输出宾馆管理业务。

除此之外，同庆楼也在加速扩张门店，布局食品业务，打造新的增长曲线。

2021年5月和7月同庆楼已经分别新开1家门店，正在建设的2个富茂酒店将于下半年开业，预计今年全年可以新开8家以上大型餐饮及酒店。计划中的15家门店预计将于2022年全部开业，将为公司贡献营收6.23亿元，新增利润9156万元。

在同庆楼加快门店扩张脚步的进程中，离不开同庆楼创新引入的“中央工厂”模式。

在这一模式下，同庆楼的大部分招牌菜都实现了半标准流程化的生产。比如其招牌红烧肉，基本的调味酱汁、原材料切块的猪肉，都是在中央工厂预先完成基本处理，然后再分送至各门店进行加工。这一模式的优势也非常明显，既节省了时间、确保了品控，还让前端成本变得清晰可控。

标准化的中央工厂模式使得同庆楼具备快速复制的可能性，但沈基水同时也要求，前端只完成量大的招牌菜，每个门店要有自己的特色菜，同时招牌菜也要有每个门店自己的特色。

随着“中央工厂”模式的引用，同庆楼最大的改革就是进军当下火爆的预制菜、方便速食、方便菜肴市场，产品矩阵以一人食自热饭系列、臭鳜鱼系列、预制菜系列为核心，辅以速冻面点、腌腊等形成产品矩阵。

2021年上半年，公司食品事业部已初步完成团队建设，目前所有食品产品已经进入全面量产阶段。

预制菜对于传统中餐来说是最好的风口，同庆楼似乎也看到了这个机会，并且狠狠抓住了机会。

至此，同庆楼已积极布局宾馆、婚礼宴会与食品业务，多业态联动发展共享同庆楼资源。相信，在大幅增加同庆楼业务范围，快速占领不同市场，满足消费者不同需求的基础上，未来同庆楼将进一步提升经营效益。

结语

从老字号到上市企业，经历近一个世纪的风雨历程，同庆楼并没有捧着金字招牌“恃宠而骄”，也没有戴上固步自封的枷锁。业务模式创新、烹饪工艺创新、宴会+酒店服务全面升级……

今天的同庆楼比市场想象中的要“开放”许多。

至于能否坚持在一片哀鸣的A股酒店餐饮行业中做到一枝独秀？答案仍然是未知的。

“大众消费，好吃不贵”。

从一开始，沈基水就为同庆楼发展定下了基调，那就是——老百姓日常都能吃、都爱吃的酒楼。

同庆楼的经营使命，便是按照自己的节奏，一刻不停地去争取每一个大众消费者的认同。