甜，人类最着迷的味道，糖，却远不止满足人的本能。
今天，你喝甜甜的快乐水了吗？
摄影/卢文
糖在工厂的消耗量远大于餐桌。工业白糖，可在工地浇筑水泥，可转化为酒精，更可成为制作真·糖衣炮弹大火箭的原料（千万别学）。
难怪俄乌战事一起，两国市场糖价疯狂上涨。在二战时期，美国切断了日本的海上运输线，终战时日本黑市糖价就翻了近700倍……这样的糖，已成为了一种战略物资。
在山东邹平县一家玉米加工企业，
工人正在一水葡萄糖生产车间巡视。
图/视觉中国
因此，中国人的“甜篮子”，要掌握在自己的手里。如今，中国糖年产量超过1000万吨，是世界五大产糖国之一。
甘肃、陕西、四川、河南、江苏、福建、广东、黑龙江……都一度是中国的产甜、吃甜大省。古时是 “北甜南咸”、“南甜北咸”，如今是 “东甜西咸”，这是中国人吃甜口味的变迁，也是中国几千年政治、经济、文化中心不断变迁的缩影。
中国，有许多吃甜核心地域。
制图/孙璐、九阳
中国人，也不满足于蔗糖的甜。新兴的甜味剂——代糖，在无糖饮料里流行，更可用于医药、日化、能源行业。近三十年来，中国异军突起，在世界甜味剂市场里独占鳌头，成为了“世界代糖工厂”。
显微镜下的木糖醇（一种低倍甜味剂）晶体。
图/视觉中国
这个中国人追求甜的故事，将从一个你意想不到的地方开始——
01
承包了全世界无糖饮料的这个省
有中国甜的未来
如今，人们逐渐抛弃了引发健康问题的“渣男”——糖，开始寻求代糖这个“新欢”。于是标着“零糖零卡零脂肪”的气泡水火了、无糖奶茶火了，“虚假快乐水”（无糖可乐）早就火了。
这些新奇甜味的背后，都站着“浓缩的中国”、全国第一综合农业大省——
山东
甘肃张掖临泽，玉米制种，这里为全国各地提供玉米育种。
摄影/张自荣
如今最为火爆的代糖，莫过于甜度不高，口感清凉的赤藓糖醇。它主要以小麦或玉米等淀粉质原料，通过微生物发酵法大批量生产。山东，是华北最主要的玉米生产省与玉米加工大省，于是，山东人把靠山吃山靠水吃水发挥到了极致。
如今玉米收割与加工逐步工业化。
农民收割玉米，然后脱粒烘干加工储备。
图/视觉中国
滨州三元生物的CEO聂在建就是最早吃螃蟹的人，2009年，他还是一家家纺厂的厂长，在去日本考察时，接触到了赤藓糖醇。
于是，怀着从山东竞争激烈的家纺行业中转型的愿望，他拿出该家纺厂作为国内安保制服主要供应商的大部分营收，基于山东的“玉米优势”，新办了一家主营赤藓糖醇的新锐公司——三元生物。
上图: 工人在山东省滨州市滨城区一家生物科技公司车间内生产赤藓糖醇。
下图: 滨州海关工作人员对即将出口的赤藓糖醇进行抽检。
图/视觉中国
赤藓糖醇投入高，产出低，不够甜，这两家公司的生意也跌宕起伏，饱经险阻。然而，随着无糖气泡水、纤维可乐等“新消费”饮料的火爆，这种价格昂贵的代糖供不应求，令三元生物估值达数十亿。面对记者的采访，这位坚持个人奋斗，意外顺应历史进程的厂长只是淡淡凡尔赛了一句：
“现在所有找上门的客户，无论多大牌，
我们一般只能答应他们要求的1/2 量。”
显微镜下的赤藓糖醇晶体。
图/视觉中国
如今，三元生物和前身为油棉厂的德州保龄宝以及把玉米深加工玩明白了的诸城东晓这三家公司，与美国的嘉吉和JBL一起，撑起了世界赤藓糖醇95%的供给。
而在这之前，来自中国的其他代糖大厂早已走向世界。
世界甜味剂概况及使用变化趋势示意图。
制图/九阳
你也许听过电视上魔性的“雅客益牙木糖醇，咿呀咿呀哟”，也许喝过一度风靡全国的娃哈哈绿罐八宝粥。但你可曾知道，这些早期代糖产品里的木糖醇，有近20%来自浙江衢州的华康药业；而无糖可乐里的安赛蜜和三氯蔗糖，则多数被安徽滁州的金禾实业所承包……
木糖醇晶体在显微镜下。
图/视觉中国
蔗糖虽然给人带来甜蜜，却也带来肥胖与其他疾病。为了一边享受甜蜜，一边追求健康，人们不断探索各种甜味剂，如今它们已形成一个拥有几十位成员的甜蜜家族。
甜味剂种类众多，竞争激烈。
糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等早期甜味剂
正在逐步退出餐桌。
制图/九阳
回望1879年，一个俄国人在美国霍普金斯大学的一个化学实验室做完实验忘了洗手，甜齁了全家人的晚餐。于是，世界上第一种人工甜味剂糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺）被意外发现。142年以后的今天，中国人凭借自己的智慧、勤劳与远见，把握了世界甜的未来。
在这之前，我们已经有了一段波澜壮阔的寻甜史诗。
中国人吃甜简史。
制图/九阳
02
看了北方人的甜
才知道中国的甜从哪里来
如今的北方人虽然吃得不太甜，却见证了中国人从水果与蜂蜜、谷物、甘蔗、甜菜与玉米里追寻甜的历史进程。
在大西北，你就可以看到这些甜味的交融变迁。
甜时代1.0
中国最复杂的甜，在西北
糖的偏旁“米”，就暗示着最初人们加工糖的来源——“谷物的嫩芽”。
图为用来做麦芽糖的麦芽。
图/视觉中国
两千多年前，周人一路从黄土高原向东南沿泾河河谷一线，迁徙到关中平原西部，记录这段迁徙的《诗经·大雅·绵》里第一次出现“饴”，它的主要成分是麦芽糖。这种糖，当时可以由谷物嫩芽熬制提取，今天则以糖画、糖人等形式，成为街巷里好看还好吃的表演艺术。
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图1-2: 糖画；图3: 吹糖人；图4: 西安老街，酥糖制作。
图1、3 / 视觉中国；
图2摄影/项玥；图4摄影/卢文
第二种甜，是新疆、甘肃、陕西三个水果大省的自然甜味。这三个省日照充足，昼夜温差大，造就了葡萄瓜果、桃李苹果们别样的风味，更浓缩在一种种风干果脯里，装点了当地人的生活风味。
新疆的葡萄品种众多，葡萄干也种类丰富。
图/视觉中国
第三种甜，是新疆、内蒙古、甘肃等地的甜菜糖。中国的制糖行业，一直有“南甘蔗，北甜菜”的说法。甜菜糖产业因为种植空间广阔，可以全工业化生产，是未来制糖行业的重点发展方向。
甘肃张掖市山丹农场甜菜种植基地上，
农户们正在交售采挖的甜菜。
图/视觉中国
当周人带着饴糖向东南迁徙；河西走廊和陇东南两条自然水果甜带在甘肃省会兰州会师；甜菜产业在甘肃北部生根落地。位居西北中心，名字就带着甜的甘肃，成为了这三种甜的重要中转站。
七里河区是兰州甜百合主要的种植地。
摄影/严肃
兰州夜市上流行的牛奶鸡蛋醪糟、热冬果等美味，无一不是各种地域、多元民族、缤纷特产带来的甜味大融合。
图1: 热冬果；图2: 牛奶鸡蛋醪糟。
摄影/严肃
甜时代2.0
中国甜心，曾在中原与华北
由于北方地区经济发展较早，饴糖的原料小麦等谷物先于甘蔗大量种植，一般来说，在南宋之前，北方人要比南方人更能吃甜。
甘蔗制糖的历史与麦芽糖一样久远，
图为工人在给冷却后的红糖（蔗糖的一种产品形态）划分割线。
图/视觉中国
北宋沈括就认为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，北宋首都开封，是被人们公认最喜欢甜食的城市，于是 “天下之中”河南，也就成了吃甜的中心。隔壁口味接近中原的陕西人，则以“关中四糖”为傲。咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖，原料大都用的麦芽糖。
麦芽糖被用于制作各种特色糖果。
图/视觉中国
随着时代发展，北方麦芽糖的甜逐渐与南方蔗糖的甜发生融合。在明清这一中国四大风味流派（鲁、川、粤、淮扬）逐渐成型的时期，北京、天津、山东等地作为北方的政治、经济、文化中心，自然也有相应的甜味与之匹配。
在鲁菜中，济南菜一派最擅甜口菜肴，什么九转大肠、三不沾、拔丝山药等名菜，都是以甜为主。
九转大肠，甜味为本，五味俱全。
图/视觉中国
北京则汇聚了全国的甜味特长：它似蜜、扒口条等少数民族甜口菜自西域而来；北京烤鸭与南派点心由江南北上；炸糕、艾窝窝、糖火烧等小吃来自更北的北方；本地的果脯蜜饯与冰糖葫芦融汇南北……
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图1: 冰糖葫芦；图2: 艾窝窝；图3: 糖火烧
图/视觉中国
有了这种种风味，也就有了“帝都”的海纳百川。
甜时代3.0
什么塑造了东北的甜？
相比于吃甜吃了几千年的中原、华北等地域，东北人开始大规模吃甜的时间，可能不过百年。
1905年，中俄开始联合修建中国第一座工业化甜菜糖厂——黑龙江阿城糖厂，并引入来自欧洲的糖用甜菜。黑龙江开始成为产糖大省，东北人的饮食习惯开始发生改变。
甜菜在20世纪初被引入黑龙江，如今成为中国北方主要的糖料作物。
图/视觉中国
如今的东北，冻梨嘎嘎甜，粘豆包带着甜，烧烤要大酱配白糖，白菜根和酸菜心都要蘸糖，就连火锅蘸麻酱，也要厚厚撒上一层糖……
东北地处东北亚战略中心位置，中外产业与饮食文化在此交融，生发出不一样的甜。
甜菜汤，今天也是黑龙江哈尔滨的特色风味。
图/视觉中国
山东的甜味随着闯关东的先驱者北上，于是有了来自山东，却更多时候被认证为东北家常“女士菜”的松仁玉米、红酒雪梨、蓝莓山药……
红酒雪梨，同样是一道中西融合的创新菜。
图/视觉中国
俄罗斯的甜味来到了哈尔滨，藏在了大列巴、红菜汤、格瓦斯的香甜里，与北上的华北味道一起，塑造了东北第一名菜，也就是由拜师淮扬菜名家的旗人郑兴文在哈尔滨就着俄罗斯口味改良的京鲁菜——锅包肉。
东北锅包肉，各地皆不同。
图/视觉中国
东北甜的奥妙相较西北与华北，在中外交融上走得更远。在北方，甜味承载着过去与未来，而今日中国人的甜，藏在中国南方的一个个“甜心”里。
03
广西、广东、云南
承包了中国人今天80%的甜蜜
今日中国的产甜中心，在广西。
中国的每三勺白糖，就有两勺来自这里。广西崇左更是年产糖多达200万吨以上，号称“中国糖都”。
广西崇左大新县，甘蔗田上，黄昏日落。
图/视觉中国
广西为什么这么甜？去一趟这里就知道了。
在广西，大片的蔗林在喀斯特峰丛和山地丘陵之间舒展，为大地铺上一层绿装。
这里气候温和湿润，光照充足，适合甘蔗生长，于是，近四十年来，广西的甘蔗种植面积逐渐增长到1300万亩以上，以不到中国陆地面积2.5%的单薄之躯，“甜了大半个中国”。
广西密密麻麻的甘蔗田。
图/视觉中国
以广西为核心，云南与广东拱卫左右，承包了中国近80%的制糖原料生产。而在此之前，广东和福建是中国明清时期的两个“甜心”。
广东是东南贸易中心，早在5 世纪或6 世纪初，众多甘蔗良种就从这里传入并向北传播。来自阿拉伯、波斯等地的商贾，也从广东、福建沿海登陆，与李世民派往古印度中部“西天取糖”的使节一起，带来了先进的产糖技术。
2020年中国糖料产量分布。
制图/九阳
后来，中国制糖青出于蓝而胜于蓝。明嘉靖年间，福建某糖坊意外以黄泥水吸附法制作出了白砂糖。技术领先世界的中国白砂糖，成为“出口创汇”的重要物资。在清末，广东和福建承包了中国当时大多数的蔗糖产量。
中国这片新兴的产糖带，有了相似的吃甜记忆。梧州龟苓膏、广府双皮奶与闽南四果汤齐飞，福州荔枝肉、广式咕咾肉与荔浦芋头扣肉共享一种“糖色”。
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图1: 双皮奶；图2: 加了龟苓膏的糖水；图3: 荔枝肉
图/视觉中国
广西、广东、福建一边产甜，一边吃甜，蔗糖大量沿江海北上，为中国的吃甜中心——江南，提供主要的能量。
04
中国最能吃甜的“江南”
有中国人的进取精神
这里的江南，并不是江苏、浙江、上海这个“包邮区”。毕竟，在内斗大省江苏，苏北吃法偏中原，南京吃法近安徽，隔壁的浙江人，更是吃出了甜咸辣淡四大片区。
狭义的江南，指环太湖平原的苏南与杭嘉湖平原的浙北。这里早期饮食以“吴酸”著称，魏晋时期甘蔗北传，人们开始吃甜，于是有了糖腌乌贼、糖腌螃蟹等“克家菜”。这座后来的中国粮仓，当时口味非常杂糅。
水网密布的江南，非常适合大规模种植各种作物。
图/视觉中国
随着宋元时期经济中心进一步南移，江南广泛种植粮食与效益更好的经济作物，甘蔗种植及蔗糖生产逐渐变少。直到明清，为满足江南的吃甜爱好，每年广东、福建两省要发数百艘糖船北上，向这里运去上百万担的白糖。
古代发达的内河航运，让江南的物质流动效率极高。
图/视觉中国
于是，江南有了苏式月饼、猪油年糕等甜味小吃；有了松鼠桂鱼、蜜汁火方等苏帮名菜；菜猪油之类的配料，是江南人家的地道风味。中国最能吃甜的无锡人做小笼包时，一斤猪肉，要配一斤四两白糖。
无锡小笼包，看着就甜。
摄影/rickyimage，图/图虫·创意
在吃甜之外，这里的甜，深远影响了周边人民的生活。
比如在山地众多，难以种田的浙中义乌，人们种植甘蔗，用自家熬制的红糖换取鸡毛、鸭毛，再制作小商品，形成了主营小日用百货的“敲糖帮”。当他们放下货担，在闹市中支起小摊，义乌第一代小商品市场横空出世，国际义乌的商业传奇，正式开幕。
浙江义乌市佛堂镇义红红糖厂正式开榨红糖，并生产红糖麻花。
图/视觉中国
这样的甜味，已远远不是一种口腹之欲，而是一种进击的动力，一种几千年经济发展与社会变迁的缩影。中国人追寻甜、生产甜、享用甜，成就了独特的中国故事。
与西方为追逐甜不惜大肆在殖民地修建蔗糖园，进行血腥的三角贸易不同，古代中国作为一个内敛的农业国，生产甜蜜向来是广采众家技术，自给自足。
养殖蜜蜂获取蜂蜜，是最早的甜味来源。
摄影/李若渔
季羡林先生的《糖史》，就通过蔗糖及其制作工艺的传播，看到了中国与印度、波斯、阿拉伯、东南亚诸国之间的文化交流。在他看来，甜背后的糖，是一种文化的长远载体。
福建闽南的漳、泉二州早在元代就开始大量产糖，
闽南人带着妈祖信仰出海，将大量的糖及其他当地风物带向全球。
供图/许路，选自《地道风物·闽南》
这样的甜，源于人类本能，长久影响世界。这种复杂的味道，藏着人类探索自然的辛酸记忆，带来了与咸咸的盐并列的战略资源。
蔗糖见证了西方殖民地里的苦难与咖啡、茶和巧克力的兴盛；玉米糖浆则推动着可乐、口香糖和金宝汤罐头成为世界流行的文化符号。
一看到糖这个字，心中立马会涌起满足感。
摄影/王振军
如今，不含能量的甜，代表着热辣沸腾，充满无限可能的未来。而所有这些酸、咸、苦、辣的反义词，都可以是——甜。
最后，让我们以一段史诗结束这新千年的寻甜之旅——
“谁也不曾驾着乌黑的海船，穿过这片海域，
不想听听蜜一样甜美的歌声，飞出我们的唇沿。”
《奥德赛》荷马
甜味，照亮过去，点燃未来。
图/视觉中国
文丨冰糖心苹果
图片编辑 | TAO
地图编辑 | 孙璐
设计 | 九阳
头图 | 视觉中国
审稿专家 食品工程博士 云无心
主要参考资料
《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》季羡林 昆仑出版社
《糖的故事》 [英]詹姆斯·沃尔韦恩 中信出版集团
食糖与代糖的博弈及发展趋势分析 陆婉瑶 赵芸 张思聪 王健 赵抒娜 2019
历史时期中国甜食的空间格局及其成因研究 蓝勇 陈姝 2019
中国古代糖史研究 刘丹 2009
特别致谢：乱室·月饼
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