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金线鱼多少钱一斤(东北有个开江宴)

发布者:王悦华
导读大家好,我是烟雨僧。请关注我的头条号。每日将会为你推送菜品美食的制作方法。如果你喜欢这篇文章请转发到朋友圈和朋友一起分享吧! 谢谢你。东北厨师炖鱼突出原汁原味,鱼不需要飞水,也不需要过油,直接入汤慢火

大家好,我是烟雨僧。请关注我的头条号。每日将会为你推送菜品美食的制作方法。如果你喜欢这篇文章请转发到朋友圈和朋友一起分享吧! 谢谢你。

东北厨师炖鱼突出原汁原味,鱼不需要飞水,也不需要过油,直接入汤慢火长时间(15分钟以上)炖出鱼油,激出香味。若飞水,鱼肉流失鲜味,若过油,肉质会变硬。除了“炖”,三江鱼的常见做法还有“香煎”和“熏”,这两种技法则要求厨师提前为鱼加足调料,充分腌制入味。东北厨师炖鱼,有几个好搭档。

1、啤酒。无论家常炖还是红烧,我们都喜欢倒1/3瓶啤酒,既能去腥,还能致嫩。以“压锅大泥鳅”为例,加清水与加啤酒压出来的菜品口感是不一样的,后者特别鲜嫩。

2、山花椒梗。这是东北山上一种野花椒的树梗,掰开后断面呈绿色,闻起来有一股浓郁的花椒香,用它爆锅炖鱼有祛腥提香的效果。

3、香其酱。香其酱口味回甜,颜色金黄,入菜可以提亮色泽。

4、农家大酱。这是东北居民自制的一种大酱,有一股发酵的臭香,如今市场上有散装、袋装成品出售。酱焖鱼几乎都需要放一点大酱,能散发一股独特的东北风味。

三花

东北有个开江宴,三花五罗十八子七十二杂鱼还有四个好搭档

鳊花 :学名长春鳊,外形酷似武昌鱼,个头不是太大,小的有七、八两,大的有一、两斤。鳊花鱼肉脂肪含量极高,吃起来肥美鲜香,质地细嫩,常见做法是煎、炖。

鳌花:即桂鱼,东北人将松花江冷水里长大的桂鱼称为鳌花。冷水鳌花个头大,有的可达十多斤,刺少肉白、肉呈蒜瓣状,味道鲜美,是三江鱼中的精品。适合清蒸、红烧或制作“松鼠鱼”。

鲒花:又叫季花,其实是一种江鲫。与普通鲫鱼不同,季花鱼鳞银白,美丽耀眼,大个头的能长到5斤左右。季花肉质鲜美,口感微微发面,可清炖、清蒸、红烧或煎焖。

五罗

五罗中的哲罗、法罗是大型肉食鱼,铜罗、胡罗、雅罗与前两者比则属于“小不点”级别。

东北有个开江宴,三花五罗十八子七十二杂鱼还有四个好搭档

哲罗:又叫哲罗鲑、大红鱼,是一种非常稀有的冷水鱼,体长可达两米,繁殖季节鱼体呈红褐色。哲罗以鱼、虾、水禽等为食,生性凶猛,与大马哈鱼是近亲。哲罗鱼肉质细腻,口味清鲜,常见做法是烧、炖、汆丸子、包饺子。

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铜罗:又叫金线鱼,成年鱼体重约一斤半至两斤,其肉呈蒜瓣状,胶质丰富,味道香美,适合清蒸、酸汤、烟熏。熏铜锣是东北的一道经典鱼肴,热卖不衰。

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法罗:学名三角鲂,外形似鳊花,个头比较大,体重可达10多斤。法罗肉质富含脂肪,味道浓香,宜煎宜炖,吊汤更棒。

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雅罗:别名华子鱼,体重在750-1000克之间,鱼头微尖,鱼身背部灰褐,腹部银白,尾巴淡红。其肉质嫩香,口感酷似鳌花,常见做法是清蒸、红烧。雅罗养殖难度较大,而且出水即死,所以目前比较少见。

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胡罗:又被称为“葫芦子”,是“五罗”里最小的一种鱼,形状像南瓜子,约有火柴盒大小,一般带鳞入菜,但需要挤掉内脏,其肉细嫩,适合干炸、酱焖。

十八子

所谓“十八”其实是虚数,指代数十种名字中带“子”的特色三江鱼,而非只有十八种。事实上,三江鱼品种繁多,渔民至今难以数清共有多少“子”。

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嘎牙子

即嘎丫、黄腊丁。三江冷水所产嘎牙子肉质鲜嫩无比,像豆腐一般,几乎没有腥味,其经典烹法是“酱焖”。

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鲫瓜子

即冷水所产的鲫鱼,个头平均在半斤左右,没有普通河鲫鱼的土腥味,口感鲜香。

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柳根子

学名拉氏鳗,口感细嫩,适合干炸、炖汤、酱焖,也可用于制作鱼酱。

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鲶鱼球子

即三江所产小鲶鱼。在东北有一句俗话:“鲶鱼炖茄子、撑死老爷子”,正说明了其经典吃法和诱人美味。

柳根焖江虾

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白漂子:学名鲦鱼,南方俗称白条子。此鱼模样帅气,呈流线型,浑身银甲闪闪,双眼圆瞪,在"土里土气"的柳根、泥鳅等河鱼内非常炫目。白条鱼喜欢逆水急行,快如闪电。《水浒传》里的“浪里白条张顺”,就是借用白条鱼来喻指主人公身形棒、水性好。

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岛子:即白鱼,学名翘嘴红鲌,鱼体呈长条状,鱼嘴上翘,其肉质细白,味美可口,常见做法有:香煎、清蒸、家炖,注意炖时不要放酱油,否则会掩盖鲜味、影响色泽。

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牛尾巴子:学名乌苏里拟鲿,是一种无鳞淡水鱼,颜色淡黄,头部像鲶鱼,身体细长似牛尾巴,其肉质特别软嫩,常见做法是家常炖、酱焖。

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红尾巴梢子:学名拟赤梢鱼,头尖体窄,脊背略黑,身体白色,尾巴透出鲜红色,所以得名。其肉呈银白色,质地细、面,清淡幽香,适合清蒸、清炖。

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细鳞子:即细鳞鲑,因鱼鳞细小而得名。细鳞鱼脂肪含量高,肉质肥美,最大者可达8公斤,常见做法有家炖、红烧。

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七粒浮子:即鲟鱼,在东北被普遍叫做鳇鱼或者鲟鳇鱼,是国宝级珍品淡水大型鱼。鲟鳇鱼肉质柔韧,鱼刺均为脆骨,全部可以食用,烹调方法以红烧、酱焖为主,经典名菜有“鳇鱼炖土豆”。

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麦穗子:一种似麦穗大小的鱼,适合家常炖。

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红眼瞪子:学名赤眼鳟,其身体呈长筒形,体色银白,背部略灰,眼睛上缘有一块红斑,所以得名。

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黄姑子:学名银鲴,俗名刁子鱼,肉质鲜嫩,富含脂肪、钙质,适合清蒸、红烧。

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鲢子:即鲢鱼、白鲢,其肉微带土腥,刺多,常用来炖汤。

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鲤拐子:即鲤鱼。三江所产的冷水鲤鱼肉很结实,熟后可以撕成条,味道鲜香,适合红烧、家常炖、生拌、塔拉哈(即煎至三分熟后蘸汁的一种吃法)、汆丸子。  

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黄瓜香:是一种带有黄瓜香味的小鱼,又叫池沼公鱼,一般体长为6-8厘米,银白色、半透明。其肉清香,整体可食。常见吃法是干炸、酱炖。

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狗鱼:即黑斑狗鱼,是淡水鱼中生性最粗暴的肉食鱼,其食量大,生长速度快,肉质细嫩洁白有韧劲,味道鲜美,常见吃法是汆丸子、生吃。

东北有个开江宴,三花五罗十八子七十二杂鱼还有四个好搭档

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虫虫鱼:又叫重唇鱼,它有双层嘴唇。在当地吃鱼有一句口诀:“鲤鱼头鲶鱼尾、鲫鱼的肚子虫虫的嘴”,意思是吃鲤鱼头最鲜,吃鲫鱼肚子最肥,吃鲶鱼尾最香,而虫虫鱼要吃其嘴巴,胶质含量丰富,格外肥美。

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